Caprini e fioroni (latte vaccino)

I caprini sono una delle invenzioni più felici della creatività contadina, che riesce ad utilizzare anche piccole quantità di latte, in dimensione domestica. In tavola la semplicità!

Il caprino, formaggio caratteristico della Valsassina, si prepara usando latte intero di vacca con o senza l'aggiunta di una percentuale variabile di latte di capra. Il latte coagula a temperatura naturale di mungitura mediante l'aggiunta di siero acido oppure di caglio, in modo da ottenere una cagliata molto fine e con uno spiccato sapore acidulo. Quando la cagliata è pronta la si frantuma con una spannarola e quindi se ne fanno dei fagotti che si appendono a scolare. Quindi la cagliata si lavora a mano, impastandola in modo da eliminare completamente il siero ed avere una pasta omogenea. Durante l'impastatura si aggiunge sale finissimo. Con tale pasta si preparano dei cilindretti della lunghezza di 4-5 centimetri e del diametro di circa 3 centimetri, che si possono consumare freschi o mettere in casera per la maturazione.

Viene chiamato "fiorone" un formaggio della stessa pasta ma di dimensioni maggiori.

I caprini sono formaggi fini, molto ricchi di grasso, butirrosi, di sapore assai delicato, dolci o piccanti a seconda del grado di maturazione.

Derivano da un latte dove si sentono tutti i profumi del prato perchè l'erba contiene una elevata quantità di acidi grassi insaturi che poi si ritrovano nel latte e contribuiscono ad arricchire l'aroma del formaggio.

La produzione artigianale, come avviene anche per taleggio e quartirolo, purtroppo si confonde sul mercato con grossi quantitativi prodotti dalle industrie che mortificano le originali produzioni genuine e naturali.